Witamy w Meksyku! – MEZCAL

Nazwa mezcal pochodzi od wyrazu w języku nahuatl (mexcalli) i dosłownie oznacza – „gotowana agawa”.

Zalać robaka

Mezcal to narodowa wódka meksykańska o lekko słomkowym kolorze. Odmianą mezcalu najbardziej znaną poza granicami Meksyku jest tequilla. W przeciwieństwie jednak do tequili, tradycyjny mezcal nie jest destylatem sporządzonym ze sfermentowanego soku agawy, lecz z jej całego rdzenia (piña). Różnica dotyczy również gatunku agawy użytego do produkcji: mezcal wytwarza się z wielu gatunków agaw zielonych, natomiast tequilę wyłącznie z agawy niebieskiej (Agave tequilana) i to tylko w określonym regionie kraju!

Kolejną różnicą jest to, że do tequili nigdy nie dodaje się gąsienic. Niektóre mezcale z kolei zawierają żerującą na agawie larwę ćmy z gatunku HYHPOPTA AGAVIS, bądź larwę owada z gatunku SCYPHOPHORUS ACUPUNCTATUS. Taki rodzaj mezcalu, zawieający przysłowiowego „robaczka” oznaczane są często, jako”con gusano”.

Jaka agawa, taki mezcal

Wytwarzanie mezcalu w Meksyku regulują specjalne przepisy, tzw. Norma Oficial Mexicana 70 (w skrócie NOM 70). Dopuszcza ona do użycia ponad 20 odmian agawy, w szczególności:

  • AGAVE ANGUSTIOFOLIA
  • AGAVE ESPERRIMA
  • AGAVE WEBERI
  • AGAVE POTATORUM
  • AGAVE SALMIANA.

Każda odmiana agawy daje w efekcie inny smak i zapach mezcalu. Poza odmianami uznanymi przez NOM 70, istnieją liczne inne odmiany, z których można robić mezcal (w sumie jest ich ponad 50) i czyni się to w sposób chałupniczy.

Gotowanie na kamieniach

Mezcal wytwarza się z łodyg agawy. Gdy roślina osiąga dojrzałość (czyli wiek ok. 6-8 lat) następują żniwa: odcina się liście, pozostawiając jedynie rdzeń rośliny. Surowy rdzeń gotuje się, a następnie miele. Tradycyjnie gotowanie odbywa się przez trzy dni przy pomocy gorących kamieni w tzw. PALENQUES, czyli stożkowych zagłębieniach w ziemi, przykrytych liśćmi agawy. Następnie masa zostaje umieszczona w drewnianych kadziach o pojemności 1 do 2 ton i wymieszana z wodą. Czasami dodaje się również inne składniki zawierające cukier, ale nie za dużo – samej agawy musi być co najmniej 80%. W kadziach przez dwa tygodnie odbywa się naturalna fermentacja. Następnym etapem jest destylacja, w przypadku mezcalu przeprowadzana jednokrotnie. Ponieważ prawo przewiduje 40% zawartości alkoholu na etapie przekazania produktu do butelkowania lub leżakowania, w produkcji przemysłowej pozwala się na rozcieńczenie mezcalu wodą do pożądanego stężenia.

Rodzaje mezcalu

W większości przypadków mezcal nie pretenduje do miana szlachetnego trunku. Niektóre mezcale leżakuje się jednak w wielkich drewnianych beczkach przez stosunkowo krótki okres – od dwóch miesięcy do siedmiu lat. Podczas takiego leżakowania, trunek nabiera złocistego odcienia i zapachu drewna. Oznaczenia dotyczące czasu leżakowania:

  • Añejo – leżakowanie przez ponad rok, w beczkach o pojemności większej niż 200 litrów
  • Reposado – leżakowanie od dwóch miesięcy do roku
  • Blanco – mezcal bezbarwny, leżakowanie przez okres krótszy niż dwa miesiące

Tradycyjnie unika się przechowywania mezcalu w beczkach drewnianych (aby posmak drewna nie zakłócił pełni walorów organoleptycznych). Z tego powodu leżakowanie odbywa się wyłącznie w pojemnikach szklanych. Poza różnym czasem leżakowania, w zależności od użytego rodzaju agawy i typu destylacji uzyskuje się szeroką gamę różnych odmian mezcalu. Często stosowane są różne dodatki smakowe, jak owoce i zioła.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *