Trunek z krainy d’Artagnana – Armaniak

Niektórzy producenci armaniaku kultywują legendy o prapoczątkach tego trunku, które ponoć sięgają XIII wieku. Aczkolwiek historyczne źródła nie potwierdzają pojawienia się w owym czasie gronowej wódki o tej nazwie. Jednak faktem jest, że właśnie w tym stuleciu rozpoczęto upowszechniać w Europie technologię wytwarzania alkoholi mocnych.
10247212_10152426943727090_2142170316113882019_n

HISTORYCZNY RODOWÓD

Pierwsze udokumentowane wzmianki o armaniaku pochodzą z roku 1461. Jak to zwykle bywa w przypadku trudności z ustaleniem perypetii dziejowych, z pomocą przychodzi buchalteria. Piętnastowieczne francuskie rejestry podatkowe odnotowują fakt obłożenia opłatą handlarzy sprzedających na targu w Saint-Sever wódkę wypalaną z winogron.
Prawdziwy koniak pochodzi wyłącznie z prowincji Cognac. Tak samo armaniak wytwarza się w ściśle określonym rejonie południowo-zachodniej Francji, obejmującym Haut Armagnac, Tenareze oraz Bas Armagnac.
U stóp Pirenejów rozciąga się malownicza kraina o burzliwych dziejach – Gaskonia. We wczesnym średniowieczu Gaskonia była niezależnym księstwem, a od czasów Merowingów datują się początki rycerskiego rodu Arminiusa. Król Chlodwig obdarował hojnym lennem swego wasala, Hermana, którego imię zapisane zostało w transkrypcji łacińskiej jako Arminius, a w dialekcie gaskońskim przekształcone w Armagnac. Rozległe włości rodu Armaniaków dawały obfite zbiory winnej latorośli, warunki glebowe i klimatyczne szczególnie służyły uprawie białych szczepów. Ugni blanc, folle blanche, colombard, baco blanc – dają białe wina o dużej kwasowości i mocnym, owocowym aromacie. Z tych win (w sumie tylko z 10 określonych szczepów) produkuje się od stuleci wyśmienity winiak będący dumą i sławą Gaskonii.
245050_in

AYGUE ARDENT

W XVII-XVIII wieku winny destylat nazywano „wodą życia”, w dialekcie gaskońskim aygue ardent. Po przepędzeniu młodego wina w miedzianych alembikach bezbarwny, a ognisty płyn trafiał na lokalne targi. Niesprzedane zapasy oczekiwały na lepsze czasy w dębowych beczkach. Potrzeba przechowania rezerw, jak to zwykle bywa, sprawiła poniekąd przypadkowo udoskonalenie wynalazku. Alkohol wyraźnie zyskał na jakości wskutek długiego leżakowania. Szlachetny dąb nadał cieczy piękną, złocistobursztynową barwę, głębszy aromat oraz wykwintniejszy smak.
Apogeum sprzedaży armaniaku przypada na XIX wiek. Uprawiano wówczas ponad 100 tysięcy hektarów winnic na potrzeby produkcji tego destylatu. Na początku XX stulecia, w roku 1909, dekretem rządowym wyznaczono precyzyjnie obszar wytwarzania armaniaku – na południe od rejonu Bordeaux, w departamencie Gers, częściowo w Landes i Lot-et-Garonne. Ten sam dekret określał również region produkcji winiaku o nazwie cognac. Prawnego zastrzeżenia nazwy dokonano w 1936 roku.
Mieszkańcy Gaskonii traktowali aygue ardent jako panaceum na wszelkie dolegliwości. Woda ta, jeśli używa się jej w sposób wstrzemięźliwy, 40 właściwości posiada – pisał przed wiekami uczony medyk, kardynał (!) Dufour. (…) jeśli do niej włożyć zioła, przejmuje ich własności (…), leczy podagrę, szankier i przetoki gdy pita, okłady z niej rany goją (…), uśmierza ból zębów, usuwa nieprzyjemne zapachy z nosa, dziąseł i pach. Bardzo wskazana dla melancholików i cierpiących na puchlinę wodną (…), wyostrza umysł, wspomaga pamięć, rozwesela ponad wszystko, przedłuża młodość, opóźnia starzenie.
Odrobinę wiary w lecznicze właściwości armaniaku zachowali Gaskończycy do dziś. Zdarza się, że podczas chrztu smarują nim dziąsła dziecka, zapewne po to, by przyszłe wydatki na usługi stomatologów i ortodontów zbytnio nie uszczuplały budżetu rodzinnego.
condom0003

TYLKO BIAŁE WINOGRONA

Winiak z Gaskonii jest niemal 300 lat starszy od koniaku. Jego wyjątkowość wynika również z faktu, iż produkuje się go mniej niż koniaku. Appellation controlee ogranicza obszary uprawy winogron, z których wytwarzany może być armaniak do łącznej powierzchni około 15 tysięcy hektarów. Natomiast strefa koniaku obejmuje blisko 95 tysięcy hektarów winnic.
Surowcem do produkcji armaniaku są dojrzałe w październiku białe winogrona, najlepiej zbierane nocą lub wczesnym rankiem, kiedy nierozgrzane jesiennym słońcem owoce mają maksymalną świeżość. Wyciska się z nich sok w dębowych prasach. Dla zachowania delikatnych kwiatowo-owocowych zapachów należy utrzymywać temperaturę fermentacji do 20ľC. Młode wino dojrzewa bez żadnych dodatków. Gdy przefermentuje, nawet już po kilkunastu dniach należy rozpocząć proces destylacji.
Pozyskiwanie armaniaku odbywa się w miedzianych kotłach do destylacji ciągłej. Proces trwa nieprzerwanie do kilku dni, w miarę potrzeby uzupełnia się zawartość alembiku nowym winem. W dawnych czasach destylator objeżdżał z miedzianym kotłem okoliczne winnice od jesieni aż do końca marca. Dzisiaj funkcja obwoźnego destylatora odchodzi powoli w niepamięć, do wypalania armaniaku używa się pieców gazowych, a duże wytwórnie posiadają zainstalowane na stałe aparatury.
627

3 razy DĄB

Wydestylowany z wina alkohol o mocy do 70% jest bezbarwny i ma ostry, niezharmonizowany smak. Potrzebuje jeszcze co najmniej kilku lat, by stać się unikatowym trunkiem.
Świeży destylat najpierw trafia do nowych beczek. Alkohol wypłukuje z drewna dębowego niektóre składniki, głównie garbniki nadające aromat, barwę i smak.
Armaniak powinien dojrzewać w beczkach z czarnego gaskońskiego dębu. Naczynia te wytwarza się z wyselekcjonowanych drzew, co najmniej 50-letnich, rosnących na suchym terenie, z dala od źródeł mineralnych. Jeśli wokół dębu rosną grzyby i sasanki, oznacza to, że podłoże jest zbyt wilgotne i taki okaz nie nadaje się na beczkę. Idealne drewno powinno być na granicy uschnięcia.
O jakości produktu końcowego decyduje nie tylko sam surowiec, lecz także technika produkcji beczek. Drewno jest ociosywane bez użycia pił mechanicznych, stąd efektywne wykorzystanie go jako surowca bednarskiego wynosi zaledwie 15%.
Pierwszy kontakt z dębem trwa od 2 do 6 lat. W wielkich, 400-litrowych naczyniach, część alkoholu paruje bezpośrednio przez pory drewna. Utleniające się 0,5% rocznie zwane jest la part des anges – udziałem aniołów. Dębowa moc nasyca trunek aromatem gleby i lasu, alkohol ekstrahuje ze świeżego drewna związki fenolowe, aldehydy i cukry powstałe z rozkładu lignin. Armaniak wzbogaca się o zapach wanilii, grzanek, przypraw korzennych, orzechów albo suszonych śliwek. Później przenoszony jest do starszych beczek, w których kontynuuje leżakowanie nawet do 50 lat.
Gdy mistrz piwnic uzna proces dojrzewania za zakończony, dokonuje kupażowania w olbrzymich, kilku dziesięciolitrowych kadziach. Z różnych roczników tworzy mieszankę o mocy nie mniejszej niż 40%, rozcieńczając ją wodą destylowaną. Dawniej redukowano zawartość alkoholu, używając w tym celu deszczówki, znanej jako woda pozbawiona twardości. Najwyżej cenione są jednak armaniaki nierozwadniane, które utraciły część swej mocy w wyniku naturalnego parowania.
Wielkie, dębowe kadzie służą również do napowietrzania destylatu raz w roku, ujednolica się przy tej okazji dany rocznik, mieszając wszystkie beczki w tym samym wieku.
Chabot©fainsilber_38

ŁĄCZY SIŁĘ Z ELEGANCJĄ

Wiek armaniaku zatrzymuje się w chwili zabutelkowania. Na etykiecie może znajdować się informacja o roczniku – vintage, odnosząca się do roku zbioru winogron, najczęściej spotykane są jednak mieszanki – blend. Jeśli na etykiecie nie podano rocznika, trzy gwiazdki oznaczają, że trunek leżakował 2 lata, V.S.O.P. – 5 lat, X.O. – 6 lat, zaś Hors d’Age to trunek przynajmniej 10-letni. Wiek kupażowanych armaniaków liczy się od najmłodszego ze zmieszanych roczników. Skrót Very Superior Old Pale spotkać można na rozmaitych winiakach czy brandy najróżniejszej jakości, w Gaskonii – w odniesieniu do armaniaku – bywa żartobliwie tłumaczony jako Verser Sans Oublier Personne – Nalewać Nikogo Nie Pomijając.
Męski trunek o bogatszym od koniaku bukiecie, bardziej wyrazistym i szorstkim smaku pija się w pękatych, przezroczystych kieliszkach. Po ogrzaniu zawartości dłonią podtrzymującą szkło pierwszy kieliszek należy wypić jednym haustem, by przepłukać usta i przygotować się do właściwej degustacji. Następne porcje właściwie już tylko sączymy, zwilżając jedynie wargi i delektując się bogactwem smaków.
Najlepsze armaniaki pochodzą z zachodniej części regionu – Bas Armagnac, w którym kwaśne, piaszczyste gleby oraz oceaniczny klimat czynią ów trunek nieco surowym i twardym. W złocistej cieczy można wyczuć delikatny posmak ziemi, będący połączeniem finezji i prostoty.
W ojczyźnie armaniaku ten napitek znajduje wszechstronne zastosowanie: nie tylko jako digestif, ale również serwowany do przystawek miejscowej kuchni (bardzo obfitej), lub bywa podawany w środku biesiady dla ułatwienia procesów trawiennych. Gaskończycy używają armaniaku do sporządzania przetworów – konserwują w nim suszone śliwki, brzoskwinie, morele, wiśnie, maliny, a nawet kandyzowane kasztany. Do takich celów wykorzystują la blanche d’Armagnac – młody i jeszcze niemający kontaktu z dębem destylat winny. Biały armaniak dodaje się do rozmaitych sosów, pasztetów, mięsiw i ciast.
W hołdzie najsłynniejszemu kapitanowi muszkieterów rodem z Gaskonii stworzono wyśmienity koktajl z dodatkiem armaniaku, zwany Pousse de Rapiere – pchnięcie rapierem.

12106_10152426943907090_2150599811124926309_n

CHABOT- FIRMA Z TRADYCJAMI….

Historia marki Chabot sięga 1828 roku, kiedy to w miejscowości Labastide D’Armagnac rozpoczęto rodzinną produkcję tego alkoholu. Przez ponad 100 lat detale rzemiosła znane były tylko lokalnie, aż do 1963 roku, kiedy to po raz pierwszy butelki
z logiem Chabot zostały wysłane poza granice kraju. Obecnie, dostępny w niemalże 100 krajach, jest marką numer 1 na świecie. Również jako jedyna marka, całość produkcji, począwszy od zbioru winogron a na butelkowaniu kończąc, ma pod swoją kontrolą.

chabot2

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *