Proces destylacji Whisky

Whisky w skrócie

Whisky to destylat słodu jęczmiennego (są jednak wyjątki takie jak single grain Whisky).  Z technologicznego punktu widzenia jest przynajmniej kilka rodzajów Whisky. Oprócz tego istnieją także wymogi prawne, które wyprodukowany alkohol musi spełnić, aby mógł nosić ową nazwę.

Z punktu widzenia historii jak i koneserów tego trunku, najważniejszym jej typem, jest Whisky słodowa /single malt.

Whisky słodowa, czyli taka, która powstała ze słodu z tylko jednego rodzaju jęczmienia w obrębie jednej destylarni to zdecydowanie arystokracja wśród Whisky. Podstawowe wersje rzadko są młodsze niż 10 lat. Pomimo, że produkcja Whisky słodowej jest zdecydowanie niższa niż Whisky zbożowej (która jest zdecydowanie tańsza) to właśnie proces produkcyjny tej pierwszej uznaje się za klasykę i omawia jako proces otrzymywania właściwej Whisky szkockiej.

Do produkcji Whisky słodowej niezbędne są:

– jęczmień
– drożdże
– woda

Jęczmień

Jest to absolutnie kluczowy składnik w produkcji Whisky. W przeszłości destylarnie same zajmowały się doborem jęczmienia, obecnie słodowanie prowadzi się już pozadestylarniami (są wyjątki) dlatego kierownictwo destylarniprzykłada największą wagę do fundamentalnych czynników, czyli zawartości skrobi i ceny. Niektóre destylarnie(Bruichladdich) kładą nacisk na wykorzystanie jęczmienia ze Szkocji, jednak nie jest to prawny obowiązek. Dlatego duża część ziarna wykorzystywanego do produkcji Whisky pochodzi z Anglii, Francji i z Afryki. Najczęściej stosowaną do produkcjiWhisky odmianą jęczmienia jest Golden Promise. Nie istnieją regulacje dotyczące zakazu wykorzystania genetycznie modyfikowanego (GMO) jęczmienia o np. podniesionej zawartości skrobi.

Woda

Używana jest w kilku etapach produkcji Whisky. Jej czystość a także pierwotny smak związany ściśle z miejscem pobrania mają duże znaczenie dla końcowego smaku. Wody używa się do produkcji zacieru, do chłodzenia kondensatora podczas destylacji a także do rozcieńczania gotowej Whiskyw beczce w celu standaryzacji zawartości alkoholu.

Drożdże

Tak naprawdę to one przeprowadzają najważniejszy etap procesu produkcyjnego Whisky. Przefermentowanie słodu jęczmiennego pozwala na otrzymanie zacieru do destylacji. Jest wiele szczepów drożdży, a destylarnie korzystają z drożdży browarniczych i innych. Generalnie dobór szczepu drożdży jest indywidualny dla każdej destylarni. Jednocześnie jest on największą tajemnicą i najpilniej strzeżonym sekretem.

Drożdże nie mogą przeprowadzić bezpośredniej fermentacji skrobi, która jest cukrem złożonym. Dopiero kiedy dostępne są pojedyncze cząsteczki glukozy (lub fruktozy) czyli monocukru (cukru prostego) drożdże mogą przystąpić do fermentacji.

Etapy produkcji Whisky


Słodowanie

Monocukry są zamknięte w ziarnie jęczmienia w postaci cukru złożonego jakim jest skrobia. O ile w winogronach znajduje się wolno dostępna fruktoza, z której drożdże mogą produkować alkohol, jęczmień wymaga wcześniejszego procesu słodowania pozwalającego na uwolnienie monocukrów. Słodowanie polega na moczeniu ziarna w wodzie co powoduje kiełkowanie. Uwalniane są wtedy enzymy, które później przemieniają skrobię w cukry proste.

Do słodowni, ziarno przywożone jest w cysternach ze skośnym lejem. Pierwszym etapem jest ważenie, które pozwala na kontrolę jakości ziarna. Następnie ziarna zsypywane są na kratownice i następuje wstępne czyszczenie. Ziarna transportowane są na drodze pneumatycznej. Na drodze, którą pokonuje ziarno nie ma ostrych zakrętów. Pozwala to na uchronienie zarodków przed zniszczeniem

Czyszczenie:

Polega na podwójnym przejściu ziarna przez wialnie gdzie usuwane są zanieczyszczenia takie jak bakterie, piasek, kurz. Przy wyjściu z wialni, ziarno przechodzi pomiędzy elektromagnesami. Następnie oddzielane są ziarna chwastów. Po przejściu przez sortownik wibracyjny (zbyt duże ziarna przekazywane są do produkcji pasz) ziarna przechodzą do silosów gdzie leżakują. W silosach wilgotność ziarna powinna być niższa niż 15%. Do słodowania nadaje się tylko ziarno, które odleżało już kilka tygodni.

Moczenie:

Ziarno jęczmienia zawiera kilkanaście % wody. Jest to za mało, aby aktywować enzymy i rozpocząć kiełkowanie. Powoduje to także pęcznienie związków białkowych i zwiększa znacznie objętość ziarna. Ziarno moczone jest w zamaczalniku z wężownicą. Podczas moczenia każde ziarno musi zetknąć się z wodą indywidualnie. Puste ziarna nie toną. Pozwala to na ich oddzielenie i przekazanie na produkcję pasz. Na tym etapie ziarno musi być mocno napowietrzane, aby zapobiec jego uduszeniu czyli procesom oddychania beztlenowego i fermentacji. Ziarno moczone jest w trybie 6h pod wodą i 6h na powietrzu. Po spuszczeniu wody, wytworzony CO2 odsysany jest od dołu, podczas gdy od góry wprowadzane jest świeże powietrze. Z góry ziarno cały czas powinno być zraszane, tak aby nie wyschło. Czynności te trwają 72 godziny. Po zakończeniu moczenia wilgotność ziarna wynosi 43-45%. Przy tej wilgotności ziarno zaczyna kiełkować.

Kiełkowanie:

Ma na celu aktywację odpowiedniej ilości enzymów amylolitycznych (amyloza=skrobia, liza=rozpad) jak alfa i beta amylazy niezbędnych do rozkładu skrobi w dalszych etapach. Oprócz tego produkowane są także inne grupy enzymów odpowiedzialne za rozluźnienie łuski i struktury ziarna. Suszenie w produkcji Whisky tradycyjnie odbywało się na podłogach w suszarniach z dachami w kształcie pagody. Leżący na ziemi słód przewracano ręcznie za pomocą odpowiednich szufli. Obecnie proces ten jest zautomatyzowany.

Suszenie:

Mokry słód łatwo się psuje i byłby bardzo uciążliwy w przechowywaniu. Dlatego poddaje się go suszeniu do około 4% zawartości wody.

Etapy suszenia to: więdnięcieprażenie.

Wysuszony słód zawiera odpowiednie ilości enzymów niezbędnych do rozkładu skrobi w procesie zacierania. Ponieważ tradycyjnym surowcem opałowym w Szkocji był torf właśnie jego używa się do suszenia. Kiedyś pagodowy dach powodował turbulencje unoszącego się w górę dymu torfowego tak, że część zawracała i kierowana była bezpośrednio na ziarno.

To właśnie w tym momencie Whisky zyskuje swój charakterystyczny torfowy smak. Współczesna aparatura pozwala na precyzyjne wyznaczenie zatorfienia słodu podczas suszenia. Wartości najniższych stężeń wyraża się za pomocą jednostki ppm (parts per milion). Dzisiaj możliwe jest także absolutne uniknięcie zatorfienia przez suszenie czystym, ogrzanym powietrzem.

Wspomniałem już wyżej, że słodowanie prowadzi się pozadestylarniami. Dlatego jedna słodownia może produkować kilka rodzajów słodu w zależności od wymagań swoich klientów. destylarnie takie jak : Balvenie, Laphroaig czy Highland Park produkują część słodu na własne potrzeby. Springbank pokrywa całe zapotrzebowanie na słód własną produkcją. Koncern Diageo produkuje słód dla wszystkich posiadanych destylarni. Jednym z najsławniejszych producentów słodu jest również Port Ellen, niegdyś destylarnia, a obecnie tylko słodownia.

Zacieranie

Zacieranie rozpoczyna się od zmielenia ziarna jęczmienia tak, aby była możliwa jego fermentacja. Efektem mielenia jest mlewo, które powinno zawierać 10% mąki i około 20% łusek. Reszta to skrobia, która poddana działaniu gorącej wody w kadzi zaciernej uwalnia cukry proste.

Kadzie zacierne, wielkością przekraczają nieraz 20 000 litrów. Tam mlewo zalewane jest kilkukrotnie wodą o temperaturze 60-90°C. Pozwala to na rozpuszczenie cukrów zawartych w zmielonym słodzie. Efektem tego procesu jest powstanie brzeczki (tak samo jak przy produkcji piwa).

Po odsączeniu brzeczki wszystkie pozostałości są doskonałą paszą dla zwierząt. Producenci Whisky są bardzo dumni, że odpady z produkcji Whisky mogą być utylizowane w pożyteczny sposób.

Fermentacja

Przed przelaniem do kadzi fermentacyjnej (washback) brzeczka musi zostać ochłodzona do około 20°C tak aby możliwa była wegetacja drożdży, które przeprowadzić maja najważniejszy proces w produkcji – fermentację alkoholową.

Kadzie fermentacyjne sięgają kilku metrów wysokości i często ich pojemność sięga 70 000 litrów. Tradycyjnie wykonane są one z sosny oregońskiej.

Podobnie jak w przypadku amerykańskich bourbonów, część producentów używa kadzi fermentacyjnych z blachy twierdząc, że nie ma to żadnego wpływu na proces fermentacji. Stalowe kadzie o wiele łatwiej utrzymać w czystości co zmniejsza koszty produkcji.

Po przelaniu schłodzonej brzeczki do kadzi fermentacyjnych dodawane są drożdże. Są to drożdże browarnicze lub specjalnie wyselekcjonowane szczepy drożdży, które są sekretem każdej destylarni. Ich kolonie przechowywane są z reguły w kilku miejscach, nieraz także w różnych krajach, aby zapewnić jak największe bezpieczeństwo i pewność podtrzymania szczepu, co praktycznie równoznaczne jest z utrzymaniem spójności smaku marki.

Po inokulacji (zaszczepieniu brzeczki drożdżami) następuje krótka faza fermentacji utajonej. Jest to okres, w którym zachodzi gwałtowna proliferacja (namnażanie) drożdży. W momencie kiedy drożdże osiągną już odpowiednią biomasę w brzeczce rozpoczyna się fermentacja burzliwa. Dwutlenek węgla wydzielający się w dużych ilościach powoduje gwałtowne bulgotanie fermentującej brzeczki, a na powierzchni zbiera się gęsta piana.

Fermentacja trwa około 48 godzin. Efektem fermentacji jest 7-8% roztwór alkoholu, który niewiele różni się od piwa.

destylacja

Jest to proces absolutnie fundamentalny dla produkcji każdego alkoholu mocnego. Maksymalne stężenie alkoholu w jakim mogą żyć najbardziej odporne odmiany drożdży to 17%. Bez destylacji nigdy nie poznalibyśmy więc smaku żadnego alkoholu mocnego, koniak byłby na zawsze kwaśnym 8% winem, calvados cydrem a Whisky piwem (choc stwierdzić, żeWhisky to fermentowane piwo to bez wątpienia uproszczenie).

Z technicznego punktu widzenia destylacja to metoda rozdziału cieczy na podstawie różnic w temperaturach wrzenia. Z grubsza, przefermentowana brzeczka to roztwór wody, alkoholu drożdży i wielu innych związków chemicznych pochodzących z jęczmienia a także z wegetacji drożdży. Alkohol wrze w temperaturze 78,4°C podczas gdy woda wrze w temperaturze 100°C. Znaczy to, że w przedziale temperaturowym pomiędzy 78,4 a 99°C zdecydowanie bardziej intensywnie parować będzie alkohol niż woda. Na tej prawidłowości opiera się właśnie destylacja.

Whisky destylowana jest podwójnie.

Pierwsza destylacja powoduje powstanie tak zwanych „low wines” czyli cieczy o około 20% zawartości alkoholu. W przypadku Whisky słodowej aparaty do destylacji ciągłej w ogóle nie wchodzą w grę. destylacja odbywa się tylko za pomocą miedzianych alembików. Kotły te zawężają się ku górze i zakończone są tzw. łabędzią szyją, która prowadzi pary do kondensatora gdzie następuje skroplenie(kondensacja). Im wyższy alembik tym trudniej jest opuścić go mniej lotnym związkom. Dlatego też kształt alembiku ma olbrzymi wpływ na końcowy smak produktu. Alembiki owiane są tajemnicą i przypisuje się im niemal magiczne właściwości. Jeśli alembik w destylarni ulegnie zniszczeniu lub jest wymieniany, producent zrobi wszystko, aby nowy alembik w każdym calu przypominał swojego poprzednika.

Alembiki używane do drugiej destylacji mają mniejszą objętość. To właśnie przy drugiej destylacji odbywa się jeden z najbardziej newralgicznych punktów dla produkcji Whisky. Mistrz destylacji musi oddzielić przedgon i pogon od właściwego spirytusu nadającego się do leżakowania. Przedgon zawiera aldehyd octowy, alkohol metylowy, octany metylu i etylu. Pogon zawiera alkohol etylowy o niskim stężeniu. Zarówno przedgon jak i pogon są przepompowywane do alembika w celu ponownej destylacji.

Zależnie od użytego szczepu, tona jęczmienia może dać około 400 litrów spirytusu (oddestylowanego do 96%) co oznacza, ze da ona około 800litrów Whisky o standardowej mocy.

Leżakowanie

Po destylacji, zawartość alkoholu w destylacie jest zmniejszana do około 60% przez dodanie zdemineralizowanej wody. Beczki używane do leżakowania Whisky nigdy nie są nowe tak jak w przypadku bourbonów. Zawsze używane są beczki, w których wcześniej leżakowały już np. bourbon, sherry lub inne trunki. Pozwala to na dodanie Whisky głębszego charakteru i charakterystycznego finishu.

Destylat tudzież spirytus można nazwać Whisky dopiero po 3 latach leżakowania w beczce. Bardzo niewiele Whiskytypu single malt sprzedawanych jest jednak na tym etapie. Istnieją wersje, jak np. Loch Lomond, które nie zawierają na etykiecie stwierdzenia o wieku („no age statement”). Pozwala to przypuszczać, że mają one za sobą tylko wymagane 3 lata leżakowania. Myślę jednak, że można obiektywnie stwierdzić, że nie są to Whisky cieszące się największą popularnością wśród konsumentów.

Podczas leżakowania następują procesy oksydacji a także estryfikacji (estry w największym stopniu kształtują walory zapachowe Whisky). Oprócz tego następuje parowanie części wody i alkoholu. Po odbytym leżakowaniu objętość płynu znajdującego się w beczce jest mniejsza niż objętość tego samego płynu w momencie wlania do beczki. Ubytek nazywany jest tradycyjnie Angels’ share, czyli udziałem aniołów. Owiewa to proces produkcji Whisky nutką tajemnicy.

Apetyt aniołów zależy jednak od miejsca przechowywania beczek. Klimat panujący w magazynie może wywrzeć znaczący efekt na ilość parującej Whisky a także na jej smak. Olbrzymie znaczenie ma wilgotność powietrza w otoczeniu beczki. Ogólnie im bardziej wilgotne powietrze (oznacza to więcej pary wodnej w powietrzu) tym mniejsza ilość trunku opuszcza beczkę podczas leżakowania. Z drugiej strony działa tutaj także temperatura. Im wyższa temperatura tym więcej Whiskywyparuje z beczki. Wniosek jest taki, że angels’ share będzie najniższe w zapyziałej wilgotnej piwniczne, w której temperatura nie jest zbyt wysoka.

Temperatura oprócz wpływu, który wywiera na szybkość parowania Whisky, ma też znaczenie dla samych reakcji zachodzących w beczce. Wyższa temperatura przyspiesza wiekszość reakcji chemicznych, dlatego można uznać, iż przyspiesza proces dojrzewania. Dlatego trunki dojrzewające w cieplejszym klimacie jak Bourbon czy rum, mają o wiele krótsze okresy dojrzewania.

Beczka po bourbonie ma około 200 litrów pojemności. Po 12 latach leżakowania zostaje w niej średnio 175 litrów trunku (łatwo obliczyć, że ubytek to około 1% na rok). Whisky w beczce ma nieco mniejszą procentowość niż na początku. Jeśli nie butelkujemy w wersji cask strenght to Whisky zostanie dodatkowo rozcieńczona do 40-43%. Da to około 250 butelek 0,7 litra.

Kupażowanie Whisky single malt

Niewątpliwie można uznać to za fenomen Whisky, że destylaty z tego samego alembika i destylowane w identycznych beczkach mogą smakować zupełnie inaczej. Mimo to, producenci starają się utrzymać stały smak tak aby the Macallan kupiony w 1998 smakował tak samo jak ten zakupiony w 2007. Kupażowanie, czyli mieszanie, z innymi starszymi destylatami po rozcieńczeniu i filtracji Whiskypozwala na utrzymanie konwencji smaku danej marki.