Czy faktycznie „ wood makes whisky”………?

Lignina, jeden z podstawowych składników drewna obok celulozy i hemicelulozy, jest najbardziej niedowartościowaną składową aromatów odnajdywanych w whisky.

Ten główny protoplasta aromatów obecny jest zarówno w ziarnach zbóż, w torfie jak i w drewnie, z którego wykonane są beczki.

W trakcie podgrzewania drewna ( opiekania bądź wypalania beczki) następuje rozpad celulozy, hemicelulozy oraz ligniny na mniejsze, bardziej aromatyczne związki chemiczne.

Wiadomo również, chociażby z branży winiarskiej, że delikatne opalanie wnętrza beczki skutkuje większą gamą aromatów w finalnym trunku, niż jej mocne wypalanie.

Podczas bowiem takiego mocnego wypalania, większość związków chemicznych, stanowiących potencjalną bazę aromatyczną, zostaje spalonych.

Oczywiście jest pewien wyjątek, a konkretnie związki siarki, znajdujące się w ziarnie, które mają tendencję do tworzenia niepożądanych w whisky zapachów.

 

I tu, podczas mocnego wypalania beczki tworzy się wewnętrzna warstwa węgla, który ma magiczną zdolność neutralizowania siarkowych związków.

 

Przejdźmy teraz do meritum, do głębokiego przekonania większości, że to właśnie „ wood makes whisky”. Stąd tak często zadawane pytanie:, w jakiej beczce whisky dojrzewała. Choć z drugiej strony, wiele stron internetowych, blogów opętała obsesja na temat wieku whisky.

 

Beczka jest jak gąbka, pusta beczka po winie zawiera wewnątrz klepek ( angielska nazwa „ staves” brzmi chyba bardziej rzeczowo) nadal kilka litrów wina.

Podobna do niej beczka po bourbonie także zawiera kilka litrów bourbona ukrytego w drewnie. To co znajdowało się w beczce, przenika teraz do nowo nalanego destylatu.

 

I na tym, choć może zabrzmieć to niewiarygodnie, kończy się bezpośredni wpływ beczki na whisky. Zaryzykowałbym stwierdzenie, że po niecałym roku, niewiele więcej aromatów odnajdywanych w destylacie pochodzi z beczki.

 

 

Natomiast ma miejsce zupełnie inne zjawisko: z biegiem czasu whisky zaczyna odparowywać w postaci tzw. Angel’s Share. W to miejsce zaczyna przedostawać się powietrze i reagować z alkoholem, tworząc przeróżne związki np. aldehydów i estrów. A przy okazji : aldehyd octowy jest często winowajcą odpowiedzialnym za „ bólu głowy czy kaca” dzień po.

 

Dla odmiany octan etylu „ infekuje” whisky zapachem zielonego jabłka czy gruszki, przez niektórych kojarzonym ze zmywaczem do paznokci, a octan butylu przypomina zapach banana. Estry to związki o przyjemnym zapachu, odpowiedzialne za kwiatowo owocowe nuty, ulatujące z kieliszka.

 

Nie mają one wiele wspólnego z beczką dębową, w której whisky dojrzewa, tworzą się z biegiem lat podczas zjawiska  utleniania, kiedy w miejsce odparowanego destylatu zassane zostaje powietrze, które molekułami wodoru i tlenu rozpoczyna prawdziwą zabawę w tworzenie nowych, aromatycznych związków chemicznych.

Oczywiście dąb i jego wypalona, wewnętrzna warstwa ma swój udział w szerokiej warstwie aromatycznej whisky. Hemiceluloza, jako jeden ze składników drewna łatwo się rozpada podczas podgrzewania i rozbudza aromaty karmelu, migdałów, masła czy wosku.

 

A zatem: paleta aromatów odnajdywanych w whisky jest bardzo szeroka, a na jej wpływa ma bardzo wiele czynników. . Jednym z nich jest oczywiście sam dąb i jego odmiana.

Kolejnym jest czas dojrzewania whisky, podczas którego zachodzi wiele zjawisk, kształtujących jej finalny charakter. Napełnienie beczki świeżym destylatem, czy to będzie beczka po sherry czy po bourbonie ma tylko częściowe znaczenie.

 

Z pewnością gatunek dębu ma wpływa na kolor whisky.

Europejski „czerwony” dąb o miękkiej strukturze zawiera więcej tanin , łatwiej więc ze względu na jego porowatość o ich ekstrakcję, amerykański „ biały” dąb, mocny i zwarty, zabarwia alkohol dzięki intensywnemu procesowi wypalania beczki i zwęglonej warstwie powstającej w jej wnętrzu podczas tego procesu.

 

Tak wiele zjawisk musi zrodzić natura, abyśmy mogli cieszyć nasze zmysły kolorem, aromatem i smakiem  whisky/ey.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *