Blended czy malt?

Doczekaliśmy czasów, kiedy to  po niemalże 140 latach panowania whisky mieszanej,  zaczęliśmy  ją lekceważyć ,bez głębszego zastanowienia dlaczego, w końcu to single malt jest gatunkiem, który nas interesuje i który od kilkunastu lat przeżywa swoją „ drugą młodość”. I nie byłoby w tym nic dziwnego, gdyby nie fakt, że nadal około 90% sprzedawanej whisky na świecie stanowi whisky blendowana. Co więcej, dobry „blend” potrafi być również skomplikowany i złożony w swej w strukturze, a jego picie interesujące niczym degustacja single malt.

Whisky mieszana jest oraz była koniem pociągowym przemysłu destylacyjnego, o czym świadczy wspomniana przed chwilą liczba sprzedawanych nadal na świecie butelek” scotch” . Paradoksalnie, może właśnie ta liczba sprawia, że nikt o niej nie rozmawia, nie wiedząc jednocześnie jak jest ona tworzona. Fakt, że wiele osób uważa, a nawet jest przekonana o istnieniu destylarni Ballantines czy Johnnie Walker jest świadectwem błędów branży, która nigdy nie próbowała mówić o sztuce i o inwencji twórczej zapomnianych bohaterów, dzięki którym świat miał okazję poznać odmianę whisky mieszanej. A okazja pojawiła się w połowie XIX wieku, kiedy dzięki rewolucji przemysłowej Szkocja, jak wiele innych krajów wyszła z cienia, miasta zaczęły się rozwijać, przemysł potrzebował siły roboczej, robotnicy potrzebowali „paliwa”, a to  stworzyło możliwości dla wynalazców takich jak Eneasz Coffey, irlandzki poborca podatkowy,  który w latach 30-tych XIX wieku wymyślił aparaturę umożliwiającą   prowadzenie destylacji w sposób  ciągły , co dawało możliwość  nie tylko zwiększonej produkcji, ale również produkcji dużo niższym kosztem. Pozwalało również użyć jako „ wsadu” innych zbóż np. kukurydzy czy pszenicy, a produkt finalny ze względu na sposób destylacji był delikatny , o wyjątkowo gładkich aromatach, odmienny od tego, do czego przyzwyczajeni byli Szkoci pijący wodę życia z domowego odpędu. Do połowy XIX wieku whisky zbożowa , o której tu mowa oferowana  była do picia  bezpośrednio po destylacji, lub wysyłana do destylarni w Anglii, gdzie po dodaniu odpowiednich aromatów i re-destylacji  otrzymywano gin. Przełom nastąpił w 1853 roku, kiedy to Andrew Usher jako pierwszy tworzy własną whisky na bazie zmieszania różnych destylatów tzw. Old Vatted Glenlivet. Początkujący blenderzy byli szanowanymi właścicielami sklepów spożywczych, gdzie oprócz sprzedaży cygar, kaw, herbat, owoców cytrusowych itd., handlowano alkoholem, kompozycjami często tworzonymi na własne ryzyko na zapleczu lub w piwnicy sklepowej. Warto je w tym miejscu wspomnieć, gdyż to dzięki nim mamy dzisiaj możliwość degustować niekiedy wspaniałe trunki: bracia Chivas, George Ballantines, John Walker, John Dewar czy Artur Bell. Natomiast ich synowie udoskonalili produkt i rozpoczęli reklamować swoje dzieła na całym świecie z zadziwiającą werwą i zuchwałością.  

Pomogło im w tym kilka czynników zewnętrznych , między innymi plaga mszyc, która nawiedziła Francję i zniszczyła większość winnic, przez co ulubiony trunek Anglików jakim była brandy z wodą stał się niedostępny. Zmusiło ich to do poszukiwania czegoś innego, a kropkę nad „ i”  postawiła królowa Wiktoria, deklarując, że wszystko co szkockie jest OK. Dała temu wyraz, kupując chociażby zamek w Balmoral , służący jej jako miejsce do odpoczynku w wakacje. Scotch, pity w czasach wiktoriańskich był oczywiście blendem a nie maltem. Pojawia się pytanie dlaczego blend?, pytanie które męczy i trapi branżę od lat. Padają tutaj  dwie różne odpowiedzi, jedna bardziej przekonująca, inna mniej. Bardziej sensowna tłumaczy, że blend  stał się popularny dzięki niższej cenie, a ta była i jest możliwa dzięki dużemu udziałowi procentowemu whisky zbożowej w blendzie. Czy uwierzycie państwo, że w niektórych, tanich gatunkach mieszanych, nawet ponad 80% stanowi wspomniana tu whisky zbożowa?  Jej udział spada  oczywiście wraz z wiekiem naszego blendu, im starszy , tym więcej single malts pojawia się w nim. Odpowiedź ta  nie tłumaczy  wszystkiego, np. skąd biorą się niektóre bardzo drogie blendy, ale można się z nią zgodzić. Druga, chyba mniej przekonująca mówi, że whisky Malt jest zbyt ostra dla naszego powonienia i musi być rozcieńczana jej zbożową odmianą dla złagodzenia charakteru.  Jednak im więcej dowiadujemy się o whisky Malt, tym głupsza wydaje się być druga odpowiedź. Skoro bowiem single Malt są tak ostre, czemu tyle osób je pije i zachwyca się ich bukietem ? Czyżby wszyscy , którzy preferują whisky mieszaną byli  tacy delikatni ?  Odpowiedź ta ma sens , ale tylko wtedy , jeśli  nie będzie wyrwana z kontekstu.  W połowie  XIX wieku ludzie wciąż pili whisky bezpośrednio po przedestylowaniu. Nie wymagany był bowiem żaden prawnie określony czas leżakowania w beczkach aż do 1915 roku , a  zalety  leżakowania w dębie mogli odkryć tylko ci szczęśliwcy, którzy posiadali własne beczki i własne piwniczki . Nawet dzisiaj, świeży destylat smakuje ostro i jest niemiły jako młody. Proszę wziąć pod uwagę jak musiał ten młody destylat smakować 150 lat temu, kiedy nie było żadnego nacisku na jakość , wiedza na temat technik w odbieraniu spirytusu niewielka, a aromat czerpany z drewna  często  pochodził od beczki, w której wcześniej transportowano rum, masło czy smołę. Co więcej torf był nierzadko jedynym paliwem służącym do suszenia jęczmienia, nic więc dziwnego że whisky Malt smakowała tak jak smakowała.  Sukces whisky mieszanej trwał nieprzerwanie do lat 80-tych zeszłego wieku, kiedy to zgodnie z powiedzeniem ,że „nic nie trwa wiecznie”, coś zaczęło się zmieniać i na wielu rynkach odnotowano powolny spadek sprzedaży blendów.  Głównym powodem była niska jakość whisky , produkowanej na ilość a nie na jakość, użycie  kiepskich , wysłużonych beczek, które po zbyt wielu latach nie były w stanie nic wnieść do trunku. Kontrast pomiędzy single Malt, sprzedawanymi z coraz to większym sukcesem od lat 60-tych, a większością mieszanek stał się zbyt znaczący i widoczny. Wtedy to rozpoczął się proces , z którym mamy do czynienia do dziś, czyli z wielka ofensywą single malts.  Co więc, jako już doświadczony i wyrobiony konsument powinniśmy zrobić, mając w ręku  szklankę ze znanym blendem? Odpowiedź jest jedna i to dość oczywista, zrobić  cokolwiek sprawi Nam przyjemność, decyzja należy tylko do Nas.  Można  zmieszać ją z sokiem jabłkowym, a  jeśli chcemy- dodać nawet lodu.  Można  udawać ,że to Malt i podjąć się próby analizy aromatów ( w tym celu jednak lód nie jest wskazany).

Technika jest identyczna , jak przy degustowaniu maltów, wąchamy delikatnie samą whisky, potem dolewamy trochę wody , ponownie wąchamy i to wszystko. Przy większości tanich blendów wyczujemy głównie whisky zbożową i kiepskiej jakości beczkę, przy dobrych blendach aromaty mogą być zniewalające. Produkcja whisky mieszanej przypomina trochę produkcje perfum, gdzie wybrany przez master blendera  single Malt stanowić będzie podstawę, na której oprze się charakter  przyszłej whisky. Whisky blended jest bowiem mieszanką wielu odmian jęczmiennych i zbożowych , w proporcjach znanych tylko producentowi. Wiemy już, że im starszy blend, tym większy udział single malts, w związku z czym charakter z wiekiem też będzie zmieniał się na  mocniejszy i zdecydowany. Należy też pamiętać, biorąc pod uwagę np. gamę firmy Chivas, że wersja 18 letnia nie jest wersją 12 letnią trzymaną dodatkowe 6 lat w beczce, jest to zupełnie inna kompozycja. Co więcej wiek na etykiecie mówi nam o tym, ile lat miał najmłodszy składnik użyty do mieszanki, a nie ile lat spędził nasz blend w beczce. Oczywiście po zestawieniu mieszanki, nasza whisky zazwyczaj trafia z  powrotem do beczki na kilka miesięcy , aby użyte komponenty ułożyły się i „ zaprzyjaźniły” ze sobą, ( tak czyni marka Chivas Regal), dla odmiany Ballantine’s  zaraz po mariażu rozcieńczany jest wodą do wymaganej mocy 40 lub 43% i butelkowany. Teraz pozostaje nam tylko odwiedzić  miejsca, gdzie zabawa w  próbowanie różnych whisky jest możliwa i z tym mamy problem. Mamy kilka miejsc ( a w zasadzie sklepów ) , gdzie wybór whisky jest niesamowity , wręcz  przeogromny, jednak chcąc wypróbować daną whisky lepiej byłoby zamówić małą szklaneczkę  gdzieś w klubie , restauracji czy hotelu.  I tu napotykamy polską rzeczywistość, kiedy to  w świetnych restauracjach , klubach i hotelach  króluje na barze jeden, góra dwa gatunki, nie mówiąc już o pubach chociażby irlandzkich, gdzie jedyne do spróbowania jest polskie piwo i  szkocka whisky, czasem francuski koniak. To niestety wielki problem na skale krajową, i dziwne zjawisko, kiedy to  właściciele restauracji ograniczają wybór na barze do jednego dostawcy, innymi słowy  to oni za nas decydują, co mamy pić. Daleko nam do prawdziwych szkockich czy angielskich pubów, gdzie na półce stoi wszystko, a klient jest jedyną osobą, która decyduje o zakupie. Myślę, że wszystko jest w naszych rękach i tylko od nas zależy jak szybko ta sytuacja zmieni się. Mimo, że to trudne, zapraszam do odwiedzania miejsc, gdzie klient jest szanowany , a oferowany wybór trunków daje możliwość przeżycia  prawdziwej przygody z przeróżnymi aromatami. Miejsca, gdzie do wyboru nie mamy nic ciekawego  po prostu omijajmy.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *